Tìm hiểu phương pháp chế biến cà phê Natural

Để có thể có một ly cà phê thơm ngon cần trải qua rất nhiều giai đoạn quan trọng. Từ thu hoạch, sơ chế, bảo quản, chế biến, rang, xay. Trong đó giai đoạn chế biến sẽ quyết định phần lớn đến hương vị hạt cà phê sau này. Có rất nhiều phương pháp chế biến cà phê khác nhau. Tuỳ thuộc vào giống cà phê để chọn ra phương pháp phù hợp nhất. Tại Việt Nam, có 3 phương pháp phổ biến là: Natural, Honey và Washed Processed. Ở bài viết này. DAIGAN sẽ cùng các bạn tìm hiểu về phương pháp chế biến biến cà phê Natural.

Phương pháp chế biến cà phê Natural là gì?

Phương pháp chế biến cà phê Natural là phương pháp chế biến tự nhiên. Hay còn được gọi là phương pháp chế biến khô. Đây là phương pháp đầu tiên và lâu đời nhất từ khi cà phê trở thành thức uống của con người. Gọi là: Natural (tự nhiên), vì hạt cà phê sẽ không có sự can thiệp của máy móc. Hoàn toàn được làm khô dưới tác động nhiệt của ánh nắng mặt trời.

Chế biến khô là quá trình loại bỏ hoàn toàn vỏ, lớp thịt khỏi nhân quả nhờ vào phơi khô tự nhiên. Hạt cà phê sẽ được phơi khô cho đến khi độ ẩm chỉ còn lại từ 12% đến 13% là đạt yêu cầu. Phương pháp này phụ thuộc chính vào điều kiện tự nhiên. Nên mang lại nhiều rủi ro bị nấm, ẩm mốc trong khi phơi hơn. Ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cà phê sau này.

Khởi nguồn của chế biến cà phê khô

Phương pháp chế biến cà phê Natural bắt nguồn từ Ethiopia (Châu Phi) - cội nguồn của cà phê. Khi người ta bắt đầu phát hiện quả cà phê có thể sử dụng được đã tiến hành phơi khô chúng để có thể lấy nhân dễ dàng hơn. Chế biến khô giúp giữ lại lượng đường nhiều nhất trong hạt nên thường được sử dụng với Robusta. Đồng thời được áp dụng cho một số vùng Châu Phi nắng nóng, khan hiếm nước.

Quy trình chế biến cà phê khô

Chế biến khô có quy trình đơn giản, không hề cầu kỳ phức tạp như hai phương pháp còn lại. Chủ yếu người chế biến phải biết căn thời tiết chuẩn xác để không phơi cà phê vào những ngày mưa. Chú ý giữ hạt cà phê không thấm nước trong quá trình phơi giàn. 

Bước 1: Thu hoạch và phân loại cà phê. Để có chất lượng cà phê phơi khô tốt, không thể bỏ qua bước phân loại và chọn lọc cà phê. Sau thu hoạch, người chế biến bắt đầu loại bỏ tạp chất. Bao gồm các quả xanh, cành, lá cây con, quả sâu bệnh, thối rữa. Sau đó sẽ làm sạch toàn bộ quả cà phê chín bằng cách rửa với nước. Để ráo và chuẩn bị cho giai đoạn lên men

Bước 2: Phơi cà phê trên sàng, dưới ánh nắng mặt trời. Chú ý lựa chọn thời gian phơi cà phê phù hợp để không dính phải những ngày mưa. Khi phơi đều đặn đảo sàng cà phê để hạt được làm khô đều. Tránh hiện tượng mốc, úng nước.

Bước 3: Sau khoảng thời gian tư 25 ngày đến 30 ngày, kiểm tra độ ẩm quả cà phê chỉ còn từ 12% đến 13% là đạt yêu cầu.

Bước 4: Tiến hành xay xát quả cà phê để loại bỏ vỏ bên ngoài. Thu lại hạt thành phẩm hạt cuối cùng

Bước 5: Rang cà phê: Đây là bước cuối cùng trong quá trình chế biến khô. Hạt cà phê sau khi thu được sẽ được đưa vào máy rang. Hoặc ở một số nơi với sản lượng ít, có thể thực hiện rang bằng tay hoặc rang trong lò. Quá trình và nhiệt độ rang sẽ quyết định hương vị và màu sắc cuối cùng của hạt cà phê.

Ưu nhược điểm của phương pháp chế biến cà phê khô

Ưu điểm

Phương pháp chế biến khô được nhiều nhà vườn sử dụng vì chi phí sản xuất thấp. Không cần sự hỗ trợ của máy móc, thiết bị hiện đại. Không đầu tư chi phí cho nguồn nhân lực. Các hạt cà phê khi chế biến khô sẽ giữ được độ ngọt tự nhiên tối đa. Hương vị cà phê khi pha chế sẽ đậm đà, hương thơm quyến rũ hơn. Giảm được độ chua trong hạt. Phương pháp này thích hợp với khẩu vị của người Việt Nam với hạt Robusta. 

Nhược điểm

Phụ thuộc nhiều vào các yếu tố thiên nhiên, thời tiết như nhiệt độ, ánh sáng, … Dễ gặp rủi ro cao trong những thời điểm thời tiết bất thường. Dẫn đến quả bị úng nước, phơi không đủ khô, không đảm  bảo chất lượng để rang xay ở giai đoạn sau. Không chủ động kiểm soát được độ ẩm của hạt cà phê.

Một số điều cần lưu ý khi phơi khô quả cà phê

Trong ba ngày đầu, phơi các hạt cà phê chín liên tục cả ngày lẫn đêm. 

Bắt đầu sang ngày thứ 3, nên che nắng cho cà phê từ 12h trưa đến 2 giờ chiều. Nhằm kiểm soát độ ẩm của quả cà phê. Chú ý chừa ra khoảng trống hợp lý trên giàn phơi để không khi lưu thông, quả cà phê không bị úng.

Từ ngày 20 đến ngày 25, liên tiếp sử dụng máy đo độ ẩm để kiểm tra độ ẩm trong quả cà phê đã hạ xuống còn 12% đến 13% hay chưa. Thông thường, với hạt Robusta sau 25 ngày, quả cà phê sẽ còn khoảng 10,5% độ ẩm

Phương pháp chế biến Natural ngày nay vẫn được áp dụng ở một số vùng nắng cao như Châu Phi và kể cả Việt Nam. Sử dụng nhiều nhất với hạt Robusta nhằm mang lại hương vị cà phê đậm đà, thơm ngon nhất.