Thử nếm cà phê - Kỹ năng quan trọng của người làm cà phê

Thử nếm cà phê hay còn gọi là cupping là kỹ năng dành cho những chuyên gia dày dặn kinh nghiệm nhằm đánh giá hạt cà phê. Cupping góp phần quan trọng trong việc đánh giá đầu ra của hạt cà phê, đồng thời định giá hạt. Đây không chỉ là một kỹ năng mà còn là một nghệ thuật dành cho những người làm cà phê chuyên nghiệp. Ở bài viết này, cùng DAIGAN khám phá những điều đặc biệt qua kỹ năng này nhé.

Thử nếm cà phê là gì?

Ngoài cái tên cupping, thử nếm cà phê còn được gọi với cái tên khác là coffee tasting. Cupping được hiểu đơn giản là một quá trình từ việc kiểm tra mẫu sau đó đưa ra các đánh giá và thang điểm về mùi thơm, độ chua, độ mịn và độ đậm đà của hạt cà phê đó. 

Quy trình này nhìn thì có vẻ dễ dàng, nhưng khi thực hiện lại rất khó. Thử nếm cà phê cần các chuyên gia chuyên nghiệp trong lĩnh vực này. Gọi là Q Graders hay Cupper. Quá trình thử nếm và đánh giá cần tuân theo một khung quy chuẩn nhất định. Bởi vì vị giác của mỗi người là khác nhau nếu không có quy chuẩn đánh giá sẽ cho ra những kết quả chủ quan. 

Quy trình thử nếm cà phê diễn ra như thế nào?

10 thuật ngữ đánh giá trong cupping

1. Fragrance: Là mùi hương của bột cà phê khi đã xay thô.
2. Aroma: là mùi hương của ly cà phê sau khi pha chế (với nước nóng).
3. Complexity: Dùng để miêu tả loại cà phê có nhiều tầng hương, hương vị có sự thay đổi theo từng giai đoạn, các tầng hương vị kết hợp mang đến chiều sâu và có tính cộng hưởng.
4. Balance: Là sự cân bằng hương thơm với mùi vị trong một ly cà phê.
5. Body: Mô tả vị chua hay độ đậm đà, ngọt thanh hay dịu nhẹ khi cà phê ở trong miệng.
6. Mellow: Mô tả độ ngọt của cà phê, không đắng, không chát.
7. Rich: Mô tả hương thơm đậm đà hơn bình thường của hạt cà phê.
8. Acidity: Mô tả vị chua của cà phê, thường được dùng khi thử nếm Arabica.
9. Finish: Mô tả cảm nhận hậu vị khi thưởng thức cà phê.
10. Mild: Dùng riêng để chỉ loại cà phê Arabica hảo hạng nhất, có chất lượng cao nhất.

Các bước thử nếm cà phê

Quy trình thử nếm và đưa ra đánh giá sẽ dựa theo mẫu tiêu chuẩn của SCA (Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ). Trước khi quy trình nếm thử diễn ra, cần chuẩn bị sẵn 8g hạt cà phê đã được rang ở mức Medium (Rang vừa). Sau đó đem đi xay thô và bỏ vào ly cupping. Lưu ý mỗi lần lần đánh giá nên sử dụng một loại hạt đồng nhất, Robusta hoặc Arabica.

Bước 1: Fragrance/Aroma

Sau khi xay thô cà phê được 15 phút, bắt đầu tiến hành ngửi hương và đánh giá bột cà phê khô. Tiếp đó, rót nước nóng vào cốc, lớp cà phê bột, nước cà phê và bọt phải đảm bảo nổi trên bề mặt cốc từ 3 phút đến 5 phút (Lúc này chưa khuấy cà phê).

Sau từ 3 phút đến 5 phút, dùng muỗng khuấy cốc 3 lần sau đó ngửi để đánh giá mùi hương. 

Bước 2: Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance

Sau khi khuấy cốc cà phê ở bước 1, đợi khoảng 7 phút đến 8 phút cho nhiệt độ của cốc cà phê giảm xuống còn 71 độ C. Lúc này tiến hành thử vị của cà phê, dùng muống cho nước cà phê vào miệng, lượng cà phê phải đủ phủ lên vòm họng và lưỡi. Tiến hành đánh giá hương vị đầu tiên cảm nhận và hậu vị của cà phê. Các yếu tố Body, Balance và Acidity sẽ được cảm nhận rõ khi cà phê xuống dưới mức 71 độ C.

Bước 3: Sweetness, Uniformity, Cleanliness

Đánh giá độ ngọt, tính đồng nhất và độ sạch khi chiết xuất cà phê hạ nhiệt độ xuống bằng nhiệt độ không khí xung quanh. Tuy nhiên cần lưu ý quá trình đánh giá này cần phải thực hiện trước khi nhiệt độ cà phê hạ xuống thấp hơn 21 độ C.

Thang điểm đánh giá của quá trình thử nếm cà phê

Từ 95 điểm - 100 điểm: Là hạt cà phê chất lượng cao, hoàn hảo nhất. Đảm bảo độ sạch, ngọt các hương vị hòa quyện hài hòa.

• Từ 90 điểm - 94 điểm: Đảm bảo độ sạch, ngọt các hương vị hòa quyện hài hòa. Tuy nhiên vẫn có ngoại lệ, chưa đạt mức hoàn hảo nhất.
• Từ 85 điểm - 89 điểm: Đảm bảo độ sạch, ngọt, cùng với 1 đến 2 tính chất tốt của cà phê đặc sản,
• Từ 80 điểm - 84 điểm: Sạch, đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm cà phê đặc sản.
• Từ 75 điểm - 79 điểm: Chưa đủ tiêu chuẩn để đánh giá là cà phê đặc sản. Do có nhiều yếu tố làm ảnh hưởng đến hương vị, thiếu độ sạch tinh khiết.
• Từ 70 điểm - 74 điểm: Không đạt để đánh giá cà phê đặc sản. Tuy nhiên vẫn là cà phê có thể sử dụng.
• Từ 65 điểm - 79 điểm: Vừa đủ điểm đạt để sử dụng
• Dưới 65 điểm: Cà phê không đạt tiêu chuẩn để đưa vào sử dụng. 

Thử nếm cà phê là quá trình không thể thiếu để đánh giá hạt cà phê sau khi chế biến. Đây là kiến thức chuyên nghiệp mà bất cứ người làm trong ngành cà phê nào cũng cần phải biết. Cupping tốt thì chất lượng đầu ra của hạt cà phê mới tốt, đạt chất lượng và được đánh giá cao trên thị trường.