Robusta - Hương vị cà phê đậm đà khó cưỡng

Robusta là loại cà phê chiếm mật độ nuôi trồng cao nhất ở nước ta, sản lượng Robusta tại Việt Nam lên đên 90% đến 95%. Giống cà phê này cũng chiếm 30% - 40% sản lượng cà phê trên toàn thế giới. Hương vị của Robusta được đánh giá rất mạnh mẽ, đậm đà so với người anh em Arabica. Robusta mang hương vị cùng với các đặc điểm rất khác biệt và không quá khó để có thể nhận ra được hương vị của dòng cà phê hảo hạng này.

Nguồn gốc và sự phát triển của Robusta 

Robusta lần đầu tiên được phát hiện tại Congo - Bỉ (thuộc Châu Phi) vào năm 1800, sau Arabica gần 1 thế kỷ. Vào lần đầu được tìm thấy, giống cà phê này không được công nhận là một cây trồng thuộc họ coffea, phải đến gần 100 năm sau các nhà nghiên cứu mới liệt kê Robusta vào họ Coffea. Trong vòng 100 năm cây cà phê này chỉ tập trung phân bố và phát triển tại các nước châu Mỹ và châu Phi. Cho đến 1900, khi Arabica bị chết do sâu bệnh và bệnh gỉ sét ở lá tại Châu Á, người ta mới du nhập Robusta để thay thế.

Dưới đây là một số thông tin khoa học của giống cà phê đậm đà này:

• Tên khoa học: Coffea canephora
• Giới: Plantae
• Chi: Coffea
• Họ: Rubiaceae
• Loài: C. canephora
• Tên Việt Nam: Cà phê Vối

Qua hàng nhiều thế kỉ, Robusta đã bị nhầm lẫn là anh em có cùng họ xấu xí với Arabica. Nhưng các nghiên cứu mới đây của viện lâm nghiệp đã chỉ ra rằng, Robusta chính là giống cha mẹ đời đầu của Arabica (mặc dù giống cà phê này được phát hiện muộn hơn). Thông qua việc phân tích trình tự gen các nhà khoa học đã phát hiện ra Arabica là được lai giữa Coffea canephora và Coffea eugenioides tại khu vực miền Nam Sudan. 

Tại Việt Nam, giống cà phê này còn có cái tên thân thuộc là cà phê Vối, vì các đặc điểm hình thái cũng như sinh học giống với cây vối.

Đặc điểm sinh học của cà phê Robusta

Đặc điểm hình thái của Robusta

Thân cây cà phê Vối có dạng cây bụi hoặc cây thân gỗ, chiều cao trung bình 10m (lớn hơn so với Arabica). Quả cà phê khi chín có màu đỏ hoặc vàng tùy vào giống và điều kiện sinh trường. Hạt có dạng tròn nhỏ hơn Arabic (đường kính khoảng 10mm đến 13mm) màu nâu sẫm, đường rãnh giữa hạt là đường thẳng.

Các cây Robusta đều có khả năng thích ứng với điều kiện môi trường tốt, khả năng chống chịu sâu bệnh cao, đặc biệt là bệnh gỉ sét ở lá. Vì vậy ở Việt Nam, sản lượng trồng Robusta chiếm lệ cao nhất. Ngày nay, người ta thường lai giống cà phê này với Arabica để ra những đời con lai có hương vị thơm ngon và sức chống sâu bệnh cao hơn.

Điều kiện sinh trưởng

Hầu hết các giống Robusta đều sinh trưởng và cho ra sản lượng tốt nếu được nuôi trồng và phát triển ở điều kiện sau:

• Nhiệt độ: 24 đến 29 độ C
• Lượng mưa lý tưởng: 1200 – 2500 mm
• Độ cao so với mực nước biển:  200 – 900m. Cũng có thể sinh trưởng ở độ cao 2000 – 2300m. Tại các vùng đất bazan màu mỡ.
• Giống cây cà phê này cần hấp thụ nhiều ánh sáng để sinh trưởng hơn so với Arabica.

Thu hoạch cà phê vối

Một cây cà phê vối trưởng thành đảm bảo điều kiện thu hoạch sẽ có độ tuổi từ 3 đến 4 năm trở lên. Các cây cà phê sẽ cho ra sản lượng liên tiếp trong vòng từ 20 đến 25 năm. Sau đó sẽ coi như đến độ tuổi già của cà phê và ngưng thu hoạch.

Hương vị của cà phê Robusta

Khác với Arabica, cà phê vối được đánh giá có hương vị đậm đà, mạnh mẽ và kén người uống hơn. Robusta thiên nhiều về vị đắng. Nguyên nhân dẫn đến vị đắng là do trong hạt của loại cà phê này chứa nhiều hàm lượng Chlorogenic Acid (CGA). Acid Chlorogenic (CGA) không có vị chua đặc trưng mà nghiêng nhiều về vị đắng.

Các hạt được chế biến khô chứ không trải qua quá trình lên men như Arabica. Khi rang khô Acid Chlorogenic sẽ phân hủy tạo thành 2 axit là caffeic và quinin khi kết hợp với caffeine sẽ tạo nên vị đắng rất đặc trưng của Robusta. Đó cũng là lý do vì sao lượng acid trong Robusta nhiều gấp đôi Arabica nhưng lại mang nhiều vị đắng hơn.

Trong mỗi hạt cà phê Robusta đều chứa từ 3% đến 4% lượng caffeine, đây là hàm lượng khá cao có trong cà phê. Vì thế khi uống thuần Robusta nguyên chất sẽ rất dễ bị “say” cà phê. 

Hương vị của hạt cà phê khi rang nguyên chất được cho rằng giống như bột yến mạch, khi chưa rang thì hạt có hương như hạt đậu phộng tươi. Theo đánh giá, khi pha hạt Robusta hương vị cốc cà phê sẽ không thuần khiết và thơm ngon như Arabica nên giá thành của loại cà phê này trên thị trường thường rẻ hơn.

Để hương vị của cà phê dễ uống hơn, các nhà pha chế thường kết hợp giữa Robusta và Arabica để ly cà phê vừa có hương thơm quyến rũ vừa đậm đà lại, hậu vị ngọt lại không quá đắng.

Phân loại hạt cà phê Robusta

Hạt cà phê Robusta được phân loại dựa trên kích thước, độ ẩm, tỷ lệ hạt đen vỡ, tỷ lệ hạt trên sàng và tạp chất. Tại Việt Nam, Robusta được phân loại làm 3 sáng chính là sàng 13, sàng 16 và sàng 18.

Sàng 13: 

• Kích thước hạt: lớn hơn 5mm
• Tỷ lệ hạt bị vỡ, đen: nhỏ hơn 5%
• Tỷ lệ tạp chất: nhỏ hơn 1%
• Độ ẩm: dưới 15%

Sàng 16:

• Kích thước hạt: đường kính 6,3mm
• Tỷ lệ hạt bị vỡ, đen: nhỏ hơn 2%
• Tỷ lệ tạp chất: nhỏ hơn 0.5%
• Độ ẩm: dưới 15%

Sàng 18:

• Kích thước hạt: đường kính 7,1mm
• Tỷ lệ hạt bị vỡ, đen: nhỏ hơn 2%
• Tỷ lệ tạp chất: nhỏ hơn 0.5%
• Độ ẩm: dưới 12,5%

Cà phê Robusta tại Việt Nam

Việt Nam là nước có tỷ lệ sản xuất cà phê Robusta cao nhất thế giới, xếp thứ nhất toàn cầu về xuất khẩu loại cà phê này. Robusta chiếm tới 90% sản lượng cà phê tại nước ta (9% còn lại là cà phê Arabica và 1% cà phê mít). Sản lượng cà phê tại Việt Nam vào những đợt cao nhất có thể đạt tới 1,5 triệu tấn đế, 1,7 triệu tấn. Số lượng này gấp 25 lần sản lượng Arabica. 

Phát triển thế mạnh về địa hình, điều kiện khí hậu và lượng mưa, Tây Nguyên là vùng đất có mật độ trồng giống cà phê này cao nhất Việt Nam. Robusta được nuôi trồng, chăm sóc ở 5 tỉnh Tây Nguyên như: Kon Tum, Gia Lai, Đắc Lắc, Đắc Nông và Lâm Đồng. Bên cạnh đó, còn có một số tỉnh miền trung du cũng canh tác như: Vũng Tàu và Đồng Nai. Hoặc một số địa danh nổi tiếng như: Pleiku,, Buôn Hồ, Ayun Pa, Cư Kuin, Đắc-min.

Buôn Ma Thuột là vùng trồng Robusta nổi tiếng nhất và được coi là nơi sản xuất Robusta chất lượng cao. Nơi đây được ví như là kinh đô cà phê tại Việt Nam. 

Cách pha chế ly cà phê thơm ngon

Robusta thường đường rang xay khô và sử dụng để pha phin đảm bảo đúng hương vị đậm đà  của hạt cà phê. Dưới đây là các bước để bạn có thể tự pha một ly Robusta thơm ngon tại nhà:

• Bước 1: Vệ sinh kỹ phin pha cà phê, tráng phin bằng nước nóng trong nhiệt độ từ 95 độ C đến 100 độ C. (Chọn loại phin phù hợp với hạt cà phê và nhu cầu pha chế)
• Bước 2: Cho một lượng cà phê bằng ⅓ thể tích của phin, sau đó rải đều và làm phẳng bề mặt cà phê trong phin (có thể lắc đều nhẹ nhàng để rải đều bột)
• Bước 3: Cho nước sôi một lượng vừa đủ để làm ướt bột cà phê, sau đó sử dụng nắp gài phin nén lượng bột cà phê xuống. (ở bước này cần chú ý sử dụng lực tay vừa phải để nén cà phê)
• Bước 4: Rót từ từ nước sôi cho đến khi ngập lượng cà phê (ngập phần cà phê đã cho vào chứ không đổ nước đầy phin), ủ trong vòng 30 phút
• Bước 5: Sau khi ủ 30 phút, tiếp tục đổ nước vào ngập phin, và đợi cà phê chảy xuống.
• Bước 6: Có thể cho thêm lượng sữa, đường phù hợp để giảm vị đắng của cà phê Robusta.

Tuy rằng không nổi tiếng và được ưa chuộng như Arabica nhưng Robusta vẫn là hạt cà phê hảo hạng xếp thứ 2 thế giới. Robusta mang lại hương vị mạnh mẽ, đậm đà giúp tỉnh táo và tinh thần sảng khoái.