Quy trình rang xay cà phê nguyên chất đúng chuẩn

Có bao giờ bạn thắc mắc ly cà phê thơm ngon chúng ta thưởng thức hàng ngày đã trải qua quá trình chế biến như thế nào không? Để có một ly cà phê chất lượng, hương vị đậm đà là cả một quá trình vất vả từ chọn giống, gieo trồng, thu hoạch, phơi khô, rang xay. Những công đoạn này đều đỏi hỏi một thời gian rất dài và sự tận tâm chăm sóc của người dân trồng cà phê. Mỗi một giai đoạn, 1 quy trình đều rất quan trọng, nhưng để quyết định đến hương vị và độ thơm của cà phê chắc chắc phải nhắc đến quy trình rang xay cà phê. Hạt cà phê được rang xay chuẩn mới có thể tạo ra được hương vị đậm đà.

Rang xay cà phê là gì?

Rang, xay cà phê là 2 công đoạn chế biến cà phê cuối cùng trước khi cà phê được đóng gói. Rang cà phê là một quá trình sử dụng nhiệt độ tác động làm thay đổi tính chất bên trong của hạt cà phê. Các hạt cà phê nhân xanh sẽ được rang và biến đổi thành hạt mang màu nâu đẹp mắt và hương vị thơm ngon. Các hạt cà phê sau khi rang xong sẽ được xay thành bột mịn và phân phối ra thị trường.

Quy trình rang cà phê đảm bảo chất lượng

Giai đoạn 1: Drying - Làm khô

Các hạt cà phê được tuyển chọn vào rang xay chính là cà phê nhân xanh. Lúc này hạt cà phê vẫn còn màu xanh, tỷ lệ nước trong hạt chiếm từ 7% đến 11%. Ở giai đoạn Drying cần sử dụng nhiệt độ 100 độ C để hạt hấp thụ một lượng nhiệt vừa đủ giúp hơi nước bốc hơi và hạt cà phê không còn chứa nước. Lúc này hình dạng hạt cà phê thay đổi, có sự teo bé lại. Nhưng hương vị và màu sắc sẽ chưa có sự biến chuyển.

Giai đoạn 2: Yellowing - Hạt chuyển vàng

Ở giai đoạn này hạt cà phê được rang ở nhiệt độ từ 120 độ C đến 190 độ C. Lúc này toàn bộ hơi nước đã bốc hơi khỏi hạt, hạt cà phê bắt đầu có sự thay đổi màu sắc, chuyển nâu vàng nhạt. Ở đầu giai đoạn rang này (khi rang ở 120 độ) hạt cà phê vẫn còn đặc, thoang thoảng mùi hương của cỏ và rơm khô. Khi nhiệt độ đạt đến mức 150 độ C, hạt cà phê sẽ chuyển sang vàng đậm, lúc này bề mặt cà phê sẽ xuất hiện nhiều gân hơn và hương thơm thoang thoảng mùi bánh mì nướng.

Tiếp tục đẩy nhiệt độ rang lên 170 độ C, khi đạt đến mức nhiệt này, hạt cà phê đã bắt đầu chuyển sang màu nâu nhạt. Hạt cà phê tỏa ra hương thơm của mật ong và hương hoa quả chín. 

Ở mức nhiệt độ 190 độ C - mức nhiệt cao nhất của giai đoạn này hạt cà phê sẽ có màu caramel. Lúc này hạt cà phê bắt đầu nở và dần dần tách lớp vỏ lụa bên ngoài. Hương thơm sẽ có mùi vị của mạnh nha.

Giai đoạn 3: First Crack - Nổ lần đầu tiên

Giai đoạn 3 nhiệt độ được đẩy lên đến 190 độ C đến 200 độ C, thúc đẩy sự tăng tốc của phản ứng hóa nâu ở hạt. Vào lúc này bên trong hạt cà phe chủ yếu là khi CO2 và hơi nước. Khi áp lực khí và nước ở hạt tăng cao, hạt cà phê sẽ vỡ ra lần đầu - đây được gọi là tiếng nổ đầu tiên (First Crack). Kích thước hạt cà phê rang ở giai đoạn 3 sẽ tăng lên gấp đôi. Hương vị đặc trưng của cà phê rang ở giai đoạn này đã xuất hiện. Ngay tại thời điểm này có thể dừng việc rang cà phê để đạt đến độ rang Medium Roast hoặc có thể rang tiếm đến giai đoạn 4 và 5.

Giai đoạn 4: Roast Development - Phát triển hương vị

Sau khi tiếng nổ đầu tiên xảy ra, bề mặt cà phê sẽ trở nên láng mịn hơn. Đây là giai đoạn nằm giữa tiếng nổ đầu tiên và tiếng nổ lần thứ 2 sẽ xảy ra sau đó. Nhiệt độ rang lúc này từ 195 độ C đến 205 độ C. Ở giai đoạn này hạt cà phê sẽ dần chuyển màu sắc đậm hơn và được rang chín. Vị chua của hạt cà phê rang ở giai đoạn này sẽ giảm đi rất nhanh và thay vào đó là vị đắng tăng cao.

Giai đoạn 5: Second Crack - Nổ lần hai

Khi cà phê được rang ở giai đoạn này, nhiệt độ đã đẩy lên đến ngưỡng 225 độ C. Tiếng nổ lần hai sẽ nhỏ hơn, bề mặt hạt cà phê sẽ tiết dầu toàn bộ. Hạt cà phê sẽ đạt đến màu nâu đen đậm nhất. Vị chua ở giai đoạn này biến mất hoàn toàn, thay vào đó là hương vị đắng và vị caramel tăng lên đáng kể. Thông thường cà phê sẽ ít được rang tới giai đoạn này vì khi này hương vị thơm ngon của cà phê sẽ mất đi.

Quá trình xay cà phê đã rang

Sau khi các hạt cà phê được rang đến tiêu chuẩn quy định, sẽ tiến hành phối trộn cà phê trước khi xay. Hiện nay sự phối trộn hạt phổ biến nhất là hạt Arabica và Robusta với các tỷ lệ khác nhau như: 20% Arabica 80% Robusta, 30% Arabica 70% Robusta, 40% Arabica 60% Robusta, … Sau khi hạt cà phê được phối trộn sẽ được đem đi xay mịn thành bột và đóng gói thành sản phẩm để phân phối đến tay người thưởng thức

Quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay phải đảm bảo vệ sinh tiêu chuẩn, đảm bảo các hạt cà phê phải được chọn lọc kỹ càng. Từng giai đoạn rang phải chú ý nhiệt độ và đặc biệt cần chú ý ở hai giai đoạn đầu tiên, hai giai đoạn này sẽ quyết định phần lớn đến hương vị cà phê khi rang ở các giai đoạn sau.