Các phương pháp sơ chế cà phê phổ biến tại Việt Nam

Hiện nay, cà phê là giống cây trồng công nghiệp lâu năm tại Việt Nam. Diện tích trồng cà phê trên toàn quốc đạt tới 710.000 ha. Canh tác, sản xuất và chế biến cà phê đem lại giá trị kinh tế cao. Đồng thời đem lại công việc chính là nguồn lao động lớn tại nước ta. Hạt cà phê không chỉ có giá trị sản xuất trong nước, mà còn giúp Việt Nam trở thành nước đứng thứ 2 về xuất khẩu cà phê trên thế giới. Để hạt cà phê đạt chất lượng tốt nhất cần phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Trong đó đặc biệt quan trọng là khâu sơ chế. Hôm nay, DAIGAN sẽ giới thiệu đến các bạn các phương pháp sơ chế cà phê phổ biến nhất tại nước ta.

Sơ chế cà phê là gì? Tầm quan trọng của sơ chế cà phê

Sơ chế cà phê là gì?

Sơ chế cà phê là bước đầu tiên sau khi thu hoạch quả cà phê từ trên cây xuống. Sơ chế cà phê là giai đoạn tiến hành tách phần vỏ và thịt quả ra khỏi hạt cà phê. Có rất nhiều phương pháp sơ chế cà phê khác nhau tùy thuộc vào giống cà phê thu hoạch. Trước khi sơ chế cũng cần chú ý phân loại quả cà phê để thu được chất lượng tốt nhất

Tầm quan trọng của sơ chế cà phê

Sơ chế cà phê có ý nghĩa quan trọng cho hương vị của cốc cà phê sau này. Sơ chế là giai đoạn không thể thiếu trước khi rang xay cà phê. Để tránh quả cà phê không bị ẩm, mốc hư hại cần tiến hành sơ chế ngay sau khi thu hoạch.

Các phương pháp sơ chế cà phê phổ biến

Phương pháp sơ chế cà phê khô

Trong các phương pháp sơ chế cà phê thì sơ chế khô là phương pháp tự nhiên và dễ dàng thực hiện nhất. Đây là phương pháp đầu tiên và lâu đời nhất kể từ khi thức uống từ cà phê ra đời. Sơ chế khô được hiểu đơn giản là làm khô tự nhiên toàn bộ quả cà phê từ phần vỏ đến thịt quả bên trong. 

Quy trình sơ chế cà phê khô:

• Thu hoạch quả cà phê
• Phân loại quả: Loại bỏ các loại quả sâu bệnh, quả xanh. Loại bỏ tạp chất như lá, cành con cùng với một số đất, cát, bụi bẩn.
• Phơi khô quả: Cà phê được phơi khô dưới ánh nắng tự nhiên trong vòng từ 25 ngày đến 30 ngày. Tùy vào tốc độ khô của cà phê mà thời gian này có thể ngắn hơn hoặc dài hơn. Chú ý khi phơi khô dàn đều quả thành một lớp mỏng. Khi quả bước vào giai đoạn lên men cần chú ý đảo quả thường xuyên. Tránh hiện tượng mốc, nấm. Khi độ ẩm của quả giảm xuống còn từ 12% đến 13% là đạt tiêu chuẩn.

Ưu điểm của sơ chế khô:

Nhà vườn sử dụng phương pháp sơ chế này để tiết kiệm nhân lực, chi phí và máy móc. Tối ưu hóa được chi phí khi sản xuất cà phê. Hạt cà phê được sơ chế tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời sẽ có độ ngọt đặc biệt. Đồng thời giữ được hương vị đậm đà, hương thơm quyến rũ, tốt cho người thưởng thức. Thông thường phương pháp sơ chế này sẽ được áp dụng cho giống cà phê Robusta.

Phương pháp sơ chế cà phê ướt

Sơ chế ướt là phương pháp sơ chế tốn nhiều thời gian, công sức nhất trong các phương pháp sơ chế cà phê. Ở phương pháp này quả cà phê sau thu hoạch phải đạt chất lượng cao đồng đều nhất. Hạn chế tỷ lệ quả vỏ xanh thấp. Không chỉ có mỗi giai đoạn phơi, sơ chế ướt yêu cầu quả cà phê phải trải qua 3 công đoạn là: thu hoạch, lên men, phơi. Các công đoạn đều rất phức tạp đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao. 

Quy trình sơ chế cà phê ướt:

• Thu hoạch quả cà phê: Thường sử dụng phương pháp thu hoạch hái chọn lọc để giảm thiểu quả cà phê xanh tối đa
• Phân loại quả: Loại bỏ các loại quả sâu bệnh, quả xanh. Loại bỏ tạp chất như lá, cành con cùng với một số đất, cát, bụi bẩn.
• Xay cà phê: Sử dụng máy xay tiến hành tách lớp vỏ và thịt ra khỏi hạt cà phê. Ở bước này phải đảm bảo làm sạch lớp chất nhầy còn bám lại ở hạt. 
• Lên men cà phê: Sử dụng bồn chứa lớn để các hạt cà phê lên men tự nhiên với enzyme ở hạt. Bước này giúp làm sạch được lớp chất nhầy bám ở hạt mà khi xay cà phê không thể loại bỏ.
• Phơi khô: Hạt sau khi phơi khô được đem đi phơi khô hoặc sấy khô trong máy. Khi thấy độ ẩm còn lại trong hạt từ 12,5% đến 13% là đạt yêu cầu.

Ưu điểm của phương pháp sơ chế ướt:

Trong các phương pháp sơ chế cà phê thì sơ chế ướt là phương pháp mang lại chất lượng hạt cao cấp nhất. Hạt cà phê sẽ có độ ngọt và thơm hơn. Giảm bớt được độ đắng trong hạt. Chính vì thế, phương pháp này thường được sử dụng cho giống Arabica. Với Robusta khi chế biến ướt tạo ra vị chua đậm khó thưởng thức nên thường không áp dụng phương pháp này.’

Phương pháp sơ chế cà phê Honey

Sơ chế Honey là phương pháp mới nhất trong các phương pháp sơ chế cà phê. Đây còn được gọi là phương pháp chế biến bán ướt. Hạt cà phê sau khi chế biến sẽ có màu mật ong nên được gọi là Honey. Sơ chế Honey gần giống với sơ chế ướt. Chỉ khác rằng, ở phương pháp này không loại bỏ đi chất nhầy. Mà sẽ giữ lại một phần hoặc toàn bộ chất nhầy bám vào hạt. 

Quy trình sơ chế cà phê Honey:

• Thu hoạch quả cà phê: Thường sử dụng phương pháp thu hoạch hái chọn lọc để giảm thiểu quả cà phê xanh tối đa
• Phân loại quả: Loại bỏ các loại quả sâu bệnh, quả xanh. Loại bỏ tạp chất như lá, cành con cùng với một số đất, cát, bụi bẩn.
• Phân tách vỏ và thịt quả ra khỏi hạt
• Tách một phần chất nhầy khỏi hạt. Tùy thuộc vào mức độ màu sắc của hạt mà lượng tách chất nhầy sẽ khác nhau
• Phơi khô: Phơi khô dưới ánh nắng tự nhiên hoặc máy sấy. Hạt cà phê được sơ chế Honey sẽ có tốc độ khô nhanh hơn khi được sơ chế khô.

Ưu điểm của phương pháp sơ chế Honey:

Hạt được sơ chế ở phương pháo honey sẽ có độ ngọt và thơm đặc trưng. Đây là sự kết hợp giữa phương pháp sơ chế khô và ướt. Hiện nay phương pháp này được sử dụng cho cả hai giống Robusta và Arabica. Với Robusta, khi chế biến Honey sẽ làm giảm độ đắng giúp hương vị dễ thưởng thức hơn.

Các phương pháp sơ chế cà phê được sử dụng còn tùy thuộc vào giống cà phê được trồng. Phương pháp nào cũng có những ưu điểm và nhược điểm riêng biệt. Khi sản xuất cà phê cần chú ý lựa chọn đúng phương pháp để có chất lượng hạt tốt nhất.