Cà phê nhân xanh là gì? Quy trình chế biến cà phê nhân xanh tại Việt Nam

Khi nhắc đến cà phê chúng ta thường quan tâm đến các phương pháp rang xay, các mức độ rang xay để lựa chọn các loại cà phê. Nhưng trước khi hạt cà phê được rang xay cần phải trải qua các công đoạn chế biến khác. Quy trình chế biến trước khi rang xay được gọi là “quy trình chế biến cà phê nhân xanh”. Đây là bước rất quan trọng để quyết định công đoạn rang xay có thành công hay không. Ở bài viết này, DAIGAN sẽ cùng các bạn tìm hiểu cà phê nhân xanh và quy trình chế biến phức tạp này.

Tìm hiểu cà phê nhân xanh là gì?

Cà phê nhân xanh hay còn được gọi là cà phê xanh. Đây là những hạt cà phê sống, chưa trải qua giai đoạn tác dụng nhiệt như rang, xay. Hạt cà phê nhân xanh là các loại hạt lấy được sau khi thu hoạch và sơ chế quả cà phê tươi đã chín đỏ. Hạt có màu xanh non tự nhiên, độ ẩm từ 12% đến 13% (độ ẩm thấp), nên có thể bảo quản được trong thời gian dài.

Quy trình chế biến cà phê nhân xanh gồm nhiều bước, đòi hỏi phải có kiến thức và độ tỉ mỉ cao nên giá thành của sản phẩm này trên thị trường khá lớn. Cà phê nhân xanh Arabica được đánh giá là cao cấp và có giá cao hơn cà phê nhân xanh Robusta. Vì chưa trải qua quá trình chế biến nên các chất chống oxy hóa trong hạt vẫn còn nguyên, có tác dụng cao trong các vấn đề về giảm cân, kháng mỡ thừa. 

Phương pháp chế biến cà phê nhân xanh tại Việt Nam

Các phương pháp chế biến cà phê nhân xanh

Quy trình chế biến cà phê nhân xanh còn phù thuộc vào phương pháp chế biến hạt cà phê. Hiện nay, tại Việt Nam có 3 phương pháp chế biến chính là: chế biến khô, chế biến ướt, chế biến honey (chế biến bán ướt).

Chế biến khô: Chế biến khô là phương pháp chế biến cà phê truyền thống tại Việt Nam. Phương pháp này thường được áp dụng cho các hạt Robusta nên đây là phương pháp phổ biến nhất ở nước ta. Hạt cà phê sau khi thu hoạch sẽ được phơi khô tự nhiên trên sàng dưới ánh nắng mặt trời. Điều này đòi hỏi người thu hoạch cần chú ý thu hoạch quả vào những ngày thời tiết có nắng, không mưa, độ ẩm không cao. Khi chế biến khô, hạt nhân xanh sẽ giữ được trọn vẹn phần thịt bên trong, và cho hương vị đậm đà nhất.

Chế biến ướt: Phương pháp chế biến ướt thường được áp dụng với các hạt cà phê Arabica. Đây là phương pháp đòi hỏi nhiều máy móc hiện đại với yếu tố kỹ thuật cao để đảm bảo hạt cà phê được xử lý tốt nhất và cho ra chất lượng cao nhất. Ở phương pháp chế biến này, quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được tách vỏ khi còn độ ẩm. Sau đó lấy phần hạt nhân xanh xử lý sạch phần thịt rồi sau đó tiếp tục trải qua giai đoạn làm khô.

Chế biến Honey (chế biến ướt): Phương pháp chế biến Honey được sáng tạo ra mục đích cải thiện hương vị của Robusta. Hiện nay Honey được áp dụng chế biến cho cả hai loại hạt Arabica và Robusta. Ngay sau khi thu hoạch, quả cà phê sẽ được cho vào máy để tách vỏ. Sau khi tách vỏ, phần nhân xanh vẫn còn giữ được độ nhớt vì vẫn còn lớp thịt bám vào hạt thóc. Sau đó được đưa đi sấy, tùy vào các cấp độ sấy mà hạt cà phê sẽ có màu sắc và hương vị khác nhau.

Quy trình chế biến cà phê nhân xanh

Bước 1: Thu hoạch cà phê tươi

Cà phê nhân xanh được thu hoạch ngay sau khi vỏ quả cà phê chuyển sang màu chín đỏ. Có nhiều phương pháp được áp dụng để thu hoạch cà phê như bằng máy hoặc thủ công bằng tay. Sau đó sẽ sàng lọc các hạt cà phê chín để tiếp tục quy trình chế biến. Tại Việt Nam hầu hết các đồn điền vẫn áp dụng phương pháp thu hoạch thủ công bằng tay.

Bước 2: Sơ chế cà phê

Ở bước sơ chế này, tùy vào phương pháp chế biến cà phê như: chế biến ướt, chế biến khô, chế biến Honey mà hạt cà phê xanh sẽ được sơ chế khác nhau. Nếu như chế biến ướt hoặc Honey thì quả cà phê sẽ được tách vỏ, lấy nhân xanh ngay sau khi thu hoạch và sàng lọc. Nếu chế biến khô thì sau khi thu hoạch quả sẽ được đem đi phơi khô rồi tách vỏ. Sau đó hạt nhân xanh sẽ tiếp tục trải qua quá trình lên men hoặc sấy khô tùy vào từng phương pháp.

Bước 3: Giảm độ ẩm trong hạt nhân xanh

Hạt cà phê nhân xanh sau khi trải qua quá trình sơ chế thì độ ẩm lúc này đã giảm ở mức 12,5%. Để giảm độ ẩm trong hạt nhân xanh tốt nhất thì hạt cà phê sẽ được sấy hoặc phơi nắng.

Bước 4: Phân loại, sàng lọc hạt

Sau khi hạt nhân xanh được giảm độ ẩm đúng tiêu chuẩn, sẽ được sàng lọc để loại bỏ những tạp chất và chọn lọc theo từng sàng hạt để đem đi đóng gói. Các loại sàng cà phê thường thấy như: sàng 13, sàng 14, sàng 16 và sàng 18.

Quy trình chế biến cà phê nhân xanh là một bước cực kỳ quan trọng quyết định đến bước rang, xay có đạt tiêu chuẩn hay không. Cà phê nhân xanh tại Việt Nam được đánh giá là loại hạt có chất lượng cao, đạt đủ tiêu chuẩn xuất khẩu trên thế giới.