Cà phê nhân xanh là gì? Cách chế biến cà phê hạt xanh phổ biến

Cà phê là loại thức uống phổ biến trong cuộc sống ngày nay. Các nghiên cứu về khoa học đã chỉ ra rằng: trung bình sử dụng từ 1 - 2 cốc cà phê mỗi ngày giúp cải thiện được các vấn đề về sức khoẻ, sống lâu hơn, cải thiện thần kinh. Vậy cà phê chúng ta thường ngày uống là gì? Cách chế biến như thế nào? Hãy cùng DAIGAN tìm hiểu về hạt cà phê nhân xanh và các cách chế biến cà phê nhân xanh phổ biến tại Việt Nam nhé.

Cà phê nhân xanh là gì?

Cà phê nhân xanh là cách gọi của hạt cà phê khi vừa trải qua quá trình sơ chế. Chưa qua giai đoạn chế biến sử dụng nhiệt như rang, xay. Có thể hiểu đơn giản rằng đây là hạt cà phê sống khi được tách ra khỏi vỏ và lớp thịt quả. Cà phê nhân xanh có màu xanh nhạt từ tự nhiên. Độ ẩm của hạt cà phê xanh từ 12% đến 13%. Chính vì thế, các hạt này sẽ bảo quản được trong thời gian dài hơn. 

Các cách phân loại cà phê nhân xanh

Thông thường, trong quy trình chế biến, sản xuất cà phê hạt nhân xanh sẽ có hai cách phân loại chính: Phân loại theo sàng và phân loại theo chủng loại.

Cà phê phân loại theo sàng

Ở Việt Nam hạt cà phê được phân loại theo sàng trước khi chọn cách chế biến cà phê hạt xanh cho phù hợp. Sàng thông thường là: sàng 13, sàng 14, sàng 16 và sàng 18.
Ngoài ra còn một loại hạt chưa được phân loại sàng, thường được gọi là cà phê xô.

Cà phê phân loại theo chủng loại

• Hạt cà phê nhân xanh phải được phân theo chủng loại trước khi chế biến. Ở Việt Nam có 3 loại cà phê nhân xanh chính là Arabica, Robusta và cà phê Mít.
• Hạt cà phê Arabica: Cà phê nhân xanh Arabica có dạng hình elip dài. Rãnh giữa có hình lượn sóng.
• Hạt cà phê Robusta: Cà phê nhân xanh Robusta có dạng tròn (kích thước nhỏ hơn hạt Arabica). Rãnh giữa là một đường thẳng.
• Hạt cà phê mít: Hạt tròn, nhỏ, có hương thơm thoang thoảng như mùi mít chín.

Các cách chế biến cà phê hạt xanh phổ biến ở Việt Nam

Sau khi sàng lọc, lựa chọn cà phê theo sàng, theo chủng loại sẽ tiến hành chế biến cà phê nhân hạt xanh. Tại Việt Nam có ba cách chế biến cà phê hạt xanh chủ yếu là: chế biến ướt, chế biến khô và chế biến honey (chế biến mật ong).

Cách chế biến ướt cà phê hạt xanh

Đây là phương pháp được áp dụng cho các loại cà phê hảo hạng, có giá thành cao. Tiêu biểu như hạt Arabica, hạt Bourbon, Hạt Moka. Đây là phương pháp tách hoàn toàn chất nhầy bám ở hạt cà phê trước khi vào công đoạn rang xay. 

Ở cách chế biến ướt hạt cà phê nhân xanh, các hạt sẽ trải qua quá trình lên men tự nhiên. Quá trình lên men diễn ra trong bể chứa để các hạt tiết ra enzym. Công đoạn này giúp loại bỏ được chất nhầy bám vào hạt. Sau đó hạt sẽ được xay xát để loại bỏ tiếp đi lớp vỏ lụa cùng với lượng chất nhầy còn sót lại. Cuối cùng là đem đi phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc dùng máy sấy dàn. Cho đến khi hạt cà phê khô và có độ ẩm từ 12% đến 13% là đạt yêu cầu.

Cách chế biến khô cà phê nhân hạt xanh

Chế biến khô hay còn gọi là phương pháp chế biến cà phê hạt xanh truyền thống. Đây là cách chế biến đầu tiên và có lịch sử lâu đời nhất. Các hạt nhân xanh khi chế biến khô sẽ giữ được hương vị đậm đà đặc trưng. Vì thế phương pháp này hay được sử dụng cho Robusta tại Việt Nam.

Ở phương pháp này, hạt cà phê sẽ được phơi khô dưới ánh nắng tự nhiên cho đến khi độ ẩm còn lại từ 12% đến 13%. Sau đó được đưa đi xay xát và tách phần vỏ, thịt đã khô cứng khỏi hạt. Phương pháp này tuy tiết kiệm về chi phí máy móc, nhân lực nhưng lại phụ thuộc phần lớn vào điều kiện thời tiết tự nhiên.

Phương pháp chế biến honey (chế biến mật ong)

Phương pháp chế biến chế biến cà phê honey là phương pháp lai giữa chế biến khô và chế biến ướt. Honey còn được gọi là phương pháp chế biến ướt hay phương pháp chế biến mật ong. Đây là phương pháp được nghiên cứu ra để khi chế biến Robusta đảm bảo được hương vị thơm ngon hơn. Robusta honey sẽ có bớt độ đắng và độ ngọt được tăng lên. Ngày nay phương pháp này được sử dụng cả cho hạt Arabica và hạt Robusta.

Ở phương pháp chế biến này, hạt cà phê có thể giữ lại một lượng chất nhầy nhất định hoặc giữ lại toàn bộ phần chất nhầy. Sau đó sẽ được đưa đi tách vỏ và sấy khô. Thông thường cách chế biến cà phê hạt xanh Honey sẽ chia làm 3 cấp độ:

• White Honey: Giữ lại 25% lượng chất nhầy
• Yellow Honey: Giữ lại 50% lượng chất nhầy
• Red Honey: Giữ lại 70% lượng chất nhầy

Trên đây là các cách chế biến cà phê hạt xanh phổ biến nhất tại Việt Nam và trên cả thế giới. Tuỳ vào loại cà phê mà các cách chế biến cũng khác nhau. Từng phương pháp sẽ cho ra hương vị hạt cà phê khác biệt và có điểm nhấn riêng.