Cà phê Honey - Phương pháp chế biến hạt đặc biệt

Mỗi một loại hạt cà phê đều có những cách thức và phương pháp chế biến khác nhau. Mỗi một cách thức chế biến đều đem lại sự khác biệt trong mùi vị và hương thơm. Cà phê Việt Nam thường có 2 phương pháp chế biến chính là chế biến ướt (dành cho Arabica), và chế biến khô (dành cho Robusta). Bên cạnh 2 phương pháp này, còn có một phương pháp chế biến hạt rất đặc biệt là Honey. Vậy tại sao cà phê Honey lại đặc biệt đến vậy? Hãy cùng DAIGAN tìm hiểu qua bài viết này nhé.

Nguồn gốc của cà phê Honey

Cà phê Honey là phương pháp chế biến cà phê bán ướt lần đầu tiên xuất hiện tại Costa Rica (một quốc gia thuộc khu vực Trung Mỹ). Ban đầu phương pháp này chỉ phổ biến tại Costa và dành cho giới thượng lưu. Sau đó dần dần lan ra phát triển tại Trung Mỹ và  trở thành xu hướng chế biến cà phê trên cả thế giới.

Vì trong tên của phương pháp chế biến có chứa chữ “honey” nên các hạt cà phê chế biến theo phương pháp này thường bị hiểu nhầm thành có trộn lẫn mật ong. Nhưng sự thật hoàn toàn trái ngược lại. Đây vẫn là phương pháp chế biến cà phê nguyên chất, không trộn lẫn bất cứ chất phụ gia nào. Sở dĩ cái tên “cà phê Honey” ra đời là do hạt thóc của cà phê sau khi chế biến bán ướt có màu ngả nâu vàng như mật ong. Cà phê Honey sẽ dùng hoàn toàn 100% quả cà phê chín, nhân xanh. Khi này lượng đường trong mỗi hạt cà phê sẽ đạt mức tối đa, chất lượng hạt cũng đạt cao nhất.

Phương pháp chế biến cà phê honey

Phương pháp Honey được chia ra làm nhiều cách gọi dựa trên màu sắc hạt thóc đậm hay nhạt sau khi tách lớp vỏ nhầy: white honey (màu mật ong trắng), black honey (màu mật ong nâu đậm), red honey (màu mật ong nâu đỏ): black honey (màu nâu cháy đậm)

• White Honey:  Còn 10% - 15% chất nhầy bám trên vỏ thóc
• Black Honey: Còn 15% - 50% chất nhầy bám trên vỏ thóc
• Red Honey: Còn 50% - 90% chất nhầy bám trên vỏ thóc
• Black Honey: Còn 90% - 100% chất nhầy bám trên vỏ thóc, gần như chất nhầy không được tách khỏi phần vỏ thóc

Các giống cà phê chế biến theo phương pháp Honey

Từng hạt cà phê sẽ có các phương pháp chế biến khác nhau để cho ra cà phê rang xay có chất lượng tốt nhất. Trước đây các giống Arabica thường được chế biến ướt, và Robusta là chế biến khô. Nhưng nhằm cải thiện hương vị của Robusta, giảm bớt vị đắng và đậm trong mỗi hạt nên người ta đã sáng tạo ra phương pháp chế biến Honey. Phương pháp này có thể được sử dụng được với 3 loại hạt là: Arabica, Robusta, Moka. Đặc biệt sử dụng nhiều cho các hạt Robusta. Hiện nay, tại Việt Nam cà phê được chế biến theo phương pháp bán ướt (Honey) cũng rất phổ biến.

Quy trình chế biến cà phê Honey

Bước 1: Sàng lọc quả cà phê sau thu hoạch. Chỉ những quả cà phê nhân xanh đạt 100% độ chín mới có thể áp dụng phương pháp cà phê Honey

Bước 2: Tiến hành khử sạch khuẩn, làm sạch cà phê trước khi đến công đoạn tách vỏ

Bước 3: Sử dụng các loại máy móc chuyên dụng để tiến hành tách lớp vỏ quả, làm lộ ra hạt thóc, một số phương pháp xát vỏ như: xát trục, xát đĩa, xát trống. Ở bước này có thể sử dụng nước làm ướt quả cà phê hoặc không. 

Bước 4: Tách nhớt trên lớp vỏ thóc, tùy vào mức độ hạt cà phê mong muốn đạt được mà lượng chất nhất trên vỏ cũng khác nhau. 

Bước 5: Là giai đoạn cuối cùng, lúc này hạt cà phê sẽ được phơi khô trong nắng tự nhiên. Nếu áp dụng sấy khô phải dùng máy sấy giàn để cà phê không xảy ra tình trạng vón cục. 

Ưu nhược điểm của phương pháp chế biến cà phê honey

Ưu điểm

Ở phương pháp bán ướt này, hạn chế được vấn đề sử dụng nước trong quá trình chế biến cà phê. Cà phê honey có tốc độ khô nhanh hơn, vì vậy sẽ giảm được thời gian trong quy trình làm khô. Tiết kiệm được nguồn nhân lực, giảm diện tích sân phơi.

Mang lại nhiều ưu điểm tốt cho việc chế biến các hạt Robusta. Nâng cao chất lượng về mùi hương lẫn hương vị của giống cà phê này. Thông thường, Robusta khi được chế biến khô thì Acid Chlorogenic sẽ phân hủy tạo thành 2 axit là caffeic và quinin tạo thành hương vị đắng đậm khi thưởng thức. Nhưng khi chế biến bán ướt, các hạt cà phê sẽ có được hương thơm của trái cây, gia tăng thêm vị ngọt béo, vị đắng sẽ giảm bớt, hương vị sẽ quyến rũ hơn.

Nhược điểm

Muốn sử dụng phương pháp chế biến cà phê Honey thành công thì phải lựa chọn 100% loại quả chín đều. Điều này sẽ tốn thời gian, công sức ở công đoạn thu hoạch và phân loại quả. Trong quá trình phơi, sấy làm khô cũng gặp nhiều khó khăn khi các hạt rất dễ dính chùm vào nhau do độ dính của lớp nhầy. Các hạt cà phê Honey luôn có tính hút độ ẩm cao, bảo quản vào các mùa nồm ẩm, mùa mưa khá khó khăn. 

Cà phê Honey là phương pháp chế biến cà phê bán ướt, được sử dụng để chế biến các loại giống như Arabica, Robusta và Moka. Đặc biệt honey được sử dụng cho các hạt Robusta để làm giảm vị đắng và tăng thêm hương vị béo thơm.